不同种类的蛋白肽对香肠抗氧化能力的影响

• 作者: 刁静静 张丽萍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白肽 抗氧化性 香肠 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4720字
• 语种: 中文

摘要

对不同种类的蛋白肽进行筛选,将其添加到香肠中并在4℃条件下贮藏7d.测定贮藏期间各处理组及对照组的pH值、红度值(a*)、TBARS值和感官评定指标.结果表明:添加蛋白肽的处理组的脂肪氧化程度显著低于对照组,其中玉米蛋白肽在香肠中的抗氧化能力较强；乳清蛋白肽在香肠中既能抑制氧化反应的发生,又可改善香肠的组织结构；麦胚蛋白肽则对香肠的a*有一定的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学黑龙江省农产品加工工程技术研究中心	244	1354	17.0	27.0
2	刁静静	黑龙江八一农垦大学黑龙江省农产品加工工程技术研究中心	33	98	5.0	9.0