牦牛酥油脱胶和脱酸工艺优化 及对其品质的影响

• 作者: 李珊 孙万成 罗毅皓 刘雅谦 于瑾如 青海大学农牧学院
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 牦牛酥油 水化脱胶 碱炼脱酸 脂肪酸组成 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2023,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 10-16,22
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210671

摘要

为了提高牦牛酥油的品质，以青藏高原牦牛乳为原料制得牦牛酥油后，采用水化脱胶和碱炼脱酸法对其进行精炼处理。通过单因素试验研究50%柠檬酸添加量、脱胶温度和脱胶时间对脱胶率的影响，并通过正交试验优化脱胶工艺；通过单因素试验研究脱酸温度、超碱量、碱液质量分数和脱酸时间对脱酸率的影响，同时通过响应面试验优化脱酸工艺。采用气质联用技术(GC-MS)分析精炼前后牦牛酥油的脂肪酸组成和挥发性成分。结果表明：最佳的脱胶工艺条件为50%柠檬酸添加量0.6%、脱胶温度60℃、脱胶时间30 min,在此条件下脱胶率可达94.12%;最佳的脱酸工艺条件为超碱量0.4%、碱液质量分数10%、脱酸温度60℃、脱酸时间30 min,在此条件下脱酸率达91.85%;经脱胶和脱酸处理后牦牛酥油磷脂含量、过氧化值和酸值均显著降低，色泽呈黄色且透明，不饱和脂肪酸含量显著增加，挥发性成分中醛类、酮类化合物含量均显著增加，酸类化合物含量显著减少。综上，经脱胶和脱酸精炼处理后，牦牛酥油色泽和风味明显改善，品质得到提高。