手工与机制牦牛酥油的品质差异

• 作者: 宋佳佳 张玉 王洪伟 索化夷 罗婧文 马燕卿
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛酥油 蛋白质 脂肪酸 Sn-2位脂肪酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 225-229
• 页数: 5页
• 字数: 4317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023990

摘要

牦牛酥油是藏区牧民的传统食品,为探讨手工与机制酥油品质差异,以藏区牧民手工与机制牦牛酥油为研究对象,通过高效液相色谱仪、气相色谱仪、气质联用、质构仪等分析了牦牛酥油的基本理化指标、质构、脂肪酸、Sn-2位脂肪酸和挥发性成分.结果表明,手工酥油水分含量(13.32 g/100 g)、脂肪含量(83.49 g/100 g)、拉丝长度(0.24 mm)与黏性(5.84 mJ)均显著高于机制酥油(P<0.05),表明手工酥油口感优于机制酥油;但机制酥油的营养指标优于手工酥油,机制酥油蛋白质含量(2.23 g/100 g)、不饱和脂肪酸含量(37.52％)、Sn-2位棕榈酸含量(41.10％)均显著高于手工酥油(P<0.05);部分手工酥油挥发性成分数量高于机制酥油,呈味物质更加丰富.