接种植物乳杆菌和蔗糖添加量对发酵香肠品质特性的影响

• 作者: 郭玲玲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 乳酸菌 植物乳杆菌6003 蔗糖
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4977字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200106-001

摘要

研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量(0.4％和1.5％)对发酵香肠品质的影响.结果表明:接种植物乳杆菌6003,可加速发酵过程中pH值的降低;发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric?acid?reactive?substances,TBARs)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量显著降低(P<0.05);发酵香肠菌落总数和乳酸菌数在发酵过程中迅速增加(P<0.05),在贮藏期间显著减少后趋于平稳,且菌落总数和乳酸菌数显著高于自然发酵香肠(P<0.05);此外,接种后的发酵香肠具有更高的硬度及总体可接受度评分,颜色无显著变化.发酵后,随着贮藏时间的延长,各组发酵香肠的pH值和可滴定酸度无显著变化,黏聚性、亮度值、红度值和水分活度显著降低,黄度值、TBARs值、TVB-N含量、硬度、咀嚼度和胶着度显著升高;不同添加量蔗糖对发酵香肠相关参数的影响较小.因此,选择蔗糖添加量0.4％和植物乳杆菌6003接种量7(lg(CFU/g))的方法生产发酵香肠较为适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玲玲	齐齐哈尔工程学院健康与护理系	79	153	6.0	9.0