植物乳杆菌接种发酵对朝鲜泡菜品质的影响

• 作者: 何国庆 刘同杰 吴诗榕 金乐天
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 朝鲜泡菜 乳酸菌 接种发酵
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 195-198
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.032

摘要

研究了植物乳杆菌接种发酵对朝鲜泡菜发酵过程和泡菜品质的影响.以朝鲜泡菜传统制作方法为基础腌制泡菜,并接种植物乳杆菌于18℃下发酵,定期测定发酵液的pH、总酸、亚硝酸盐含量和活菌数,腌制成熟后进行感官评定.结果显示,接种组发酵4d时pH达到4.0,而自然发酵组达到相同的pH需要5d;发酵5d时,在接种组中亚硝酸盐的含量为0.27～0.34μg/mL,自然发酵组0.46μg/mL;接种组的活菌数在发酵4d后达到7.1×107cfu/mL以上,自然发酵组明显较低.接种组比自然发酵组具有更优的泡菜外观,及更浓郁的朝鲜泡菜特有的发酵香味.此外,接种量为0.3％的泡菜具有最优的脆性.结果表明,植物乳杆菌接种发酵可以缩短朝鲜泡菜的发酵周期,提高发酵的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院	279	3858	34.0	45.0
2	刘同杰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院	8	12	2.0	3.0
3	吴诗榕	浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院	3	10	2.0	3.0
4	金乐天		2	6	1.0	2.0