纯种植物乳杆菌发酵低盐萝卜泡菜的研究

• 作者: 吴正钧 汪欣 汪立平 艾连中 赵勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 低盐 萝卜泡菜 脆度
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 182-186
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 5206字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317039

摘要

利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂.结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单因素试验确定STW-4发酵的最佳条件为食盐质量浓度8g/100mL、接种量2％,室温发酵,发酵周期从自然发酵的7d缩短到60h.为了降低接种泡菜的含盐量同时保留萝卜的脆度,将萝卜原料经过10g/100mL高质量浓度食盐预处理24h后,在4g/100mL低食盐质量浓度条件下再接种植物乳杆菌STW-4,得到成品泡菜的脆度为22.98N,相对不经过高盐预处理组的15.67N能够明显提高脆度,这可能跟高盐预处理增加了萝卜失水程度及对果胶酶和纤维素酶活性的破坏有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵勇	上海海洋大学上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	111	1316	20.0	30.0
2	吴正钧	光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室	84	721	14.0	23.0
3	汪立平	上海海洋大学上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	35	392	12.0	18.0
5	艾连中	光明乳业股份有限公司乳业生物技术国家重点实验室	26	232	8.0	15.0
6	汪欣	上海海洋大学上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	3	43	2.0	3.0