植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的研究

• 作者: 赵历
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯 泡菜 乳酸发酵 植物乳杆菌
• 年，卷（期）: 2010,（14）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 7516-7517,7524
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.14.148

摘要

[目的]探讨用植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的最佳工艺.[方法]以甘薯为原料,利用植物乳杆菌为发酵剂,采用单因素试验及正交试验设计对甘薯泡菜的发酵工艺进行了优化试验研究,测定甘薯泡菜的理化指标,并采用评分检验法对其进行感官分析.[结果]单因素试验表明,低盐浓度(6%)比高盐浓度(8%)更有利于pH值的降低及乳酸含量的增加,因而更有利于甘薯泡菜发酵.3因素的正交试验表明,发酵温度对泡菜发酵产酸的影响最大,其次是盐浓度,接种量的影响最小;甘薯泡菜的最佳发酵工艺条件是:接种量3%,发酵温度30 ℃,盐浓度为6%,发酵时间6 d.[结论]以植物乳杆菌纯种发酵生产甘薯泡菜是可行的,产品色泽好、质地脆、口感佳,是营养丰富的泡菜新产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵历		3	13	2.0	3.0