植物乳杆菌发酵萝卜干品质变化分析

• 作者: 严钦武 刘宗敏 刘楚岑 周红丽 姚荷 徐永兵 王栏树 王锋 谭兴和 郭红英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵 萝卜干 亚硝酸盐 品质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 198-202
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 4909字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201802031

摘要

为加快发酵速率,降低产品亚硝酸盐含量,并提高产品品质,本研究以萝卜干为原料,分别接种植物乳杆菌L4(Lactobacillus plantarum L4)和植物乳杆菌B5 (L.plantarum B5),并以自然发酵为对照,萝卜干发酵时间为56 d,研究L4和B5对萝卜干品质的影响.结果表明:L4、B5和自然发酵pH值降低的速率依次为:L4＞B5＞自然发酵.亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长先增加后减小,其中L4发酵在22 d左右出现亚硝酸盐峰,峰值为(3.23±0.17) mg/kg,B5和自然发酵在33 d左右出现亚硝酸盐峰,峰值分别为(2.04±0.12) mg/kg和(3.79±0.25) mg/kg (P＜0.05).挥发酯含量、游离氨基酸含量都随着发酵时间的延长呈上升趋势.L*、b*随着发酵时间的延长呈下降趋势,而α*随着发酵时间的延长呈上升趋势.发酵结束时,L4、B5和自然发酵感官评分别为88.7±2.56、81.8±1.49和74.1±3.88.由此表明,植物乳杆菌L4和B5可以缩短萝卜干的发酵周期,提高萝卜干安全性和品质,其中L4表现比B5好.