添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜品质的影响

• 作者: 张丽华 王霞 纵伟 赵光远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵 胡萝卜 枣汁 品质
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 99-105
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.016

摘要

为改善胡萝卜发酵制品的品质,本研究以植物乳杆菌为发酵菌株,探讨添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝l、(37℃发酵7d)过程中理化指标和营养成分的影响.结果 表明,与对照和未添加红枣汁发酵的胡萝卜相比,红枣汁发酵组的抗坏血酸和胡萝卜素含量显著升高,在发酵7d后分别升高了8.48 mg/100 g(P ＜0.01)和1.29 mg/100 g(P＜0.05).红枣汁发酵组的总酚、总酸含量和活菌数显著高于对照和未添加红枣汁组(P＜0.01).红枣汁发酵组的多糖和亚硝酸盐含量降低,但与对照和未添加红枣汁组没有显著差异(P＞ 0.05),同时,3组胡萝卜的质构特性、色差值和pH没有显著性差异(P＞ 0.05).上述结果显示,添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜的品质有一定程度的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵光远	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	134	1125	18.0	25.0
4	王霞	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	36	129	6.0	10.0
5	张丽华	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	37	148	7.0	11.0