双歧杆菌纯种发酵胡萝卜汁牛乳工艺研究

• 作者: 孙纪录 李宁 李雅乾 王占武 田洪涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 双歧杆菌 发酵 胡萝卜汁酸乳 生产工艺
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.05.020

摘要

以健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株--长双歧杆菌(Blm)为试验菌株,研究了接种量、基质起始pH值、发酵温度、氧等因素对Blm在胡萝卜汁牛乳中发酵的凝乳时间、活菌含量、pH值和感官质量的影响;利用正交试验优化并确定了Blm发酵的最佳工艺条件:在胡萝卜汁牛乳培养基(添加250 mL/L胡萝卜汁和50 g/L蔗糖的牛乳培养基)中,接种量5×107 cfu/mL,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧发酵.产品凝乳时间在5 h内,双歧杆菌活菌数在1×109 cfu/mL以上,pH值5.0.制备的胡萝卜汁双歧杆菌酸乳呈橙黄色,组织状态致密,无乳清析出,且综合了双歧杆菌、胡萝卜、牛乳的功能特性,集风味、营养、保健功能于一体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪涛	河北农业大学食品科技学院	102	1161	19.0	29.0
2	孙纪录	河北农业大学食品科技学院	56	595	14.0	23.0
3	李宁	河北农业大学食品科技学院	65	460	13.0	17.0
4	李雅乾	河北农业大学食品科技学院	10	219	6.0	10.0
5	王占武	河北农业大学食品科技学院	2	8	2.0	2.0