植物乳杆菌发酵枸杞胡萝卜汁工艺的优化

• 作者: 姬阿美 安兴娟 张瑶 牛天鸣 罗学刚 马翠萍
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 发酵果蔬汁 植物乳杆菌 发酵工艺 感观评价
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 【食品与生物技术】
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: Q81
• 字数: 4260字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20150029

摘要

以枸杞和胡萝卜为原料、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC8198为发酵菌株，通过单因素实验及正交实验，优化建立了植物乳杆菌发酵果蔬汁的制作工艺．发酵原料的最佳配比为枸杞汁与胡萝卜汁体积比3﹕7、蔗糖6%,、明胶0.03%,、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.02%、L. plantarum CGMCC8198接种量5%,，30,℃发酵5,h后转0～4,℃熟化处理20,h．由此所得发酵果蔬汁呈橘红色，相态均匀；口感酸甜柔和、爽口，具有胡萝卜和枸杞特有的香味．利用倾注法测得活菌数为7.1×107,mL-1，生物传感分析仪测得葡萄糖含量为0.098%,．