内源性和外源性植物乳杆菌发酵对梨汁品质的影响

• 作者: 卢嘉懿 李汴生 阮征
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物乳杆菌 发酵果蔬汁 内源性菌种 外源性菌种 挥发性风味物质 游离氨基酸 酚类物质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 字数: 5915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018508

摘要

乳酸菌菌种是影响发酵果蔬汁品质的重要因素之一.以梨汁为对象,使用内源性植物乳杆菌和外源性市售植物乳杆菌LP-115进行单一或复合发酵,分析各菌种在梨汁中增殖代谢产酸情况,利用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)测定各梨汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、酚类物质的变化.内源性植物乳杆菌和外源性植物乳杆菌均能在梨汁中进行良好代谢,内源性植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢表现更优,最终达到的活菌数更高(10.0 1g CFU/mL)、pH更低(3.30),酚类物质、游离氨基酸保存性更佳,能更好地适应梨汁发酵.乳酸菌发酵对梨汁风味有显著改变,内源性植物乳杆菌倾向于将醛类物质氧化为酸,而外源性植物乳杆菌则倾向于将醛类物质还原成为醇类.两者混合发酵时存在协同作用,在增殖代谢产酸、丰富挥发性风味物质,游离氨基酸和酚类物质得到保存方面均优于菌种单一发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学食品科学与工程学院	172	1693	22.0	33.0
3	阮征	华南理工大学食品科学与工程学院	122	1398	21.0	34.0
6	卢嘉懿	华南理工大学食品科学与工程学院	4	17	2.0	4.0