植物乳杆菌发酵柚子汁复合饮料的研制

• 作者: 张文 肖志剑 范俊华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵饮料 柚子 植物乳杆菌
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 140-143
• 页数: 4页
• 字数: 3263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703025

摘要

以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料.通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响.采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量.结果表明,接种量3％、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20％、苹果汁10％、梨汁15％、白砂糖9％.由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在106 CFU/mL以上,且口感基本无变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖志剑		4	16	2.0	4.0
2	张文		4	16	2.0	4.0
3	范俊华		4	16	2.0	4.0