贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响

• 作者: 周彤 戚彪 李家鹏 李金春 杨君娜 许随根 陈文华 陈曦
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 发酵香肠 风味 贵州酸肉
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 174-182
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.06.023

摘要

本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响.结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,保证了产品的食用安全性.添加发酵荆降低了香肠的水分活度,有利于延长保质期.同时,添加发酵剂的香肠的质构变化显著.利用SPME-GC/MS技术从发酵香肠中鉴定出50种挥发性风味物质,主要包括萜烯类、酸类、醇类、醛类和酯类.感官评价表明,添加发酵剂的香肠气味、滋味和总体可接受性评分高.结论:从贵州传统酸肉中分离出的2株乳酸菌可开发咸肉类专用发酵剂.