复合果蔬浆对发酵香肠加工过程品质特性的影响

• 作者: 朱迎春 李秀明 王凯丽 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 复合果蔬浆 发酵香肠 加工 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201709004

摘要

为研究添加复合果蔬浆对发酵香肠品质的影响,以冷却猪通脊肉和猪背膘肉(9∶1,m/m)为原料,以萨科WBL-45复合菌株(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)为发酵剂,配以辅料,按照发酵香肠的工艺制备4组发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG)、阳性对照组(positive control group,PCG)、添加芹菜和樱桃组(celery and cherry group,CCG)以及添加卷心菜和番茄组(cabbage and tomato group,CTG),并考察香肠发酵及成熟过程中理化性质和成品感官品质的变化.结果表明:发酵过程中,CCG和CTG发酵香肠较PCG产酸迅速,发酵13h时pH值已降至5.1以下,而PCG发酵24 h才降至5.06;在干燥成熟过程中,4组发酵香肠的亮度值(L*)和黄度值(b*)均呈下降趋势,而红度值(a*)呈升高趋势,CTG香肠的a*显著高于PCG(P＜0.05);NCG香肠的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值显著高于其他3组(P＜0.05);4组香肠成品的水分含量为27.40％～29.07％,水分活度(water activity,aw)值为0.837～0.887,差异均不显著(P＞0.05);CCG和CTG样品的风味及总体可接受性优于NCG和PCG.添加果蔬浆缩短了发酵香肠的发酵周期,增强了产品色泽,提高了感官品质,同时使香肠具有较好的抗氧化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	185	1393	19.0	27.0
2	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
3	王凯丽	山西农业大学食品科学与工程学院	6	23	3.0	4.0
7	李秀明	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	10	14	2.0	3.0