草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究

• 作者: 刘学军 王磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 鱼肉发酵香肠 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 页码范围: 172-174,177
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件.结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L:P)2:1,菌种接种量102cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王磊	吉林农业大学食品科学与工程学院	6	15	2.0	3.0
2	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0