混合发酵生产馒头菌种的筛选

• 作者: 胡丽花 苏东民 苏东海 辛秀兰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 酵母菌 筛选 馒头
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 203-205,337
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

传统馒头制作属于自然杂菌混合发酵,传统发酵使其具有独特风味.本研究主要是从传统的馒头发酵剂中筛选性能优良,适于馒头混合发酵的酵母菌和乳酸菌.通过对采集到的14个样品中的微生物进行分离、筛选、复筛,筛得性能较好的酵母菌和乳酸菌各15株,酵母菌中尤以Sq4-3、Sq7-2、Sq9-2、Sq9-4和JZ1-4的发酵性能最好.最后挑选酵母菌Sq4-3与5株代表性乳酸菌进行馒头混合发酵实验,结果表明不同乳酸菌对馒头品质的影响不同,其中添加Sq2.2的酸面团发酵的馒头总体感官评分最高,为7.56分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辛秀兰		98	1201	20.0	28.0
2	苏东民		75	601	14.0	19.0
3	苏东海		55	715	16.0	24.0
4	胡丽花		11	205	9.0	11.0