我国传统馒头发酵剂的研究现状

• 作者: 何国庆 张国华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 馒头 传统发酵剂 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 115-120
• 语种: 中文

摘要

我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐.我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段.本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头风味物质的影响等,为我国传统发酵剂的研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	279	3858	34.0	45.0
2	张国华	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	9	109	4.0	9.0