复合菌发酵苦荞麸皮馒头的工艺优化

• 作者: Zsolt Zalan 何瑞 廖钰婷 李玉珠 杜木英 王雪婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 酵母菌 苦荞麸皮 馒头 黄酮含量 优化
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 238-245
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.037

摘要

选取从酸面团筛选的酵母YCY5-2,ZKY7-1及乳酸菌YCL7-3,ZKL10-4进行组合发酵苦荞麸皮馒头,以馒头黄酮含量和感官评定分数作为指标,筛选出发酵苦荞麸皮馒头的最适菌种组合.实验采用响应面法对菌株比例,菌株接种量,发酵时间和醒发时间进行了优化.结果表明:最佳组合菌种为YCY5-2和ZKL10-4,苦荞麸皮添加量为20％,最佳工艺条件为YCY5-2∶ZKL10-4 =2∶1,菌种添加量为3％,发酵时间为5h、醒发时间40 min.此条件下苦荞麸皮馒头黄酮含量为(211.33±1.34) mg Rutin/100 g,感官评分为(82.2±2.30).与安琪酵母发酵的苦荞麸皮馒头的黄酮含量((189.70±3.66 mg) Rutin/100 g),感官评价(77.1±1.4)及质构相比可知,复合菌馒头的功能和品质均比安琪酵母的好.结论:复合菌发酵的苦荞麸皮馒头具有开发利用的价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜木英	西南大学食品科学学院	40	380	11.0	18.0
3	何瑞	西南大学食品科学学院	5	18	2.0	4.0
4	廖钰婷		1	7	1.0	1.0
5	王雪婷	西南大学食品科学学院	5	18	2.0	4.0
6	李玉珠	西南大学食品科学学院	7	30	4.0	5.0