葛根多菌种混合发酵研制醋饮料试验

• 作者: 张文彤 杨金玉 王振斌 王玺 马晓珂 马海乐
• 来源期刊: 江苏大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 葛根 多菌种 混合发酵 醋饮料 黄酮
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 页码范围: 667-673
• 页数: 7页
• 分类号: TS264
• 字数: 6229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-7775.2014.06.008

摘要

为了开发一种富含葛根黄酮的益生菌饮料,采用协同酶解和多菌种混合发酵的方法分别进行葛根酶解和醋饮料发酵技术研究.结果表明:葛根酶解的最优条件为料液质量比1∶20,pH 5.0,纤维素酶加量1 mg·g-1,中温α-淀粉酶加量20 mg·g-1,糖化酶加量10 mg·g-1,50℃下酶解1h,在此条件下,葛根异黄酮提取率达到7.51％,溶液中的还原糖含量达到20.76％;葛根醋饮料多菌种混合发酵的最优条件为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌质量比2∶2∶1,菌种接种量为原料的0.5％,料液质量比1∶12,大米蛋白肽添加量为0.2g·g-1,30℃发酵5d,在此条件下可得发酵醋饮料总酸含量为17.90 g·L-1,葛根异黄酮量6.59 g· L-1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马海乐	江苏大学食品与生物工程学院	394	5399	37.0	53.0
2	王振斌	江苏大学食品与生物工程学院	76	962	16.0	27.0
3	马晓珂	江苏大学食品与生物工程学院	23	202	9.0	13.0
4	王玺	江苏大学食品与生物工程学院	6	51	5.0	6.0
5	张文彤	江苏大学食品与生物工程学院	1	6	1.0	1.0
6	杨金玉	江苏大学食品与生物工程学院	1	6	1.0	1.0