乳酸菌种混合发酵研制大米饮料的工艺研究

• 作者: 余稳稳 吴晖 李杰 潘伯良 郭亚鹏 闵甜
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米乳饮料 发酵 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 麦芽汁
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 69-73
• 分类号: TS275
• 字数: 4442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.017

摘要

以大米,麦芽为主要原料,经粉碎、糊化、糖化、乳酸菌种发酵等一系列操作以后,加入调味剂和辅助剂,即可制备发酵米乳饮料.实验时确定了发酵米乳的最佳制作工艺:大米与水以1:10的比例蒸煮糊化,糖化时麦芽汁的加入量为原料的30％,糖化酶加入量为发酵醪液的1％；按照3:2的比例分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌到大米培养基中培养制备母发酵液,前发酵时母发酵液的接入量为1％～3％,时间为72～80h,温度为37℃,后发酵时间为15～30d,温度为4～5℃.经此一系列操作后可制得口感细腻、米香、麦芽香浓郁,营养健康的功能性发酵米乳饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晖	华南理工大学轻工与食品学院	194	1637	21.0	31.0
2	闵甜	华南理工大学轻工与食品学院	14	36	4.0	6.0
3	潘伯良		4	31	3.0	4.0
4	余稳稳	华南理工大学轻工与食品学院	3	12	1.0	3.0
5	郭亚鹏		4	31	3.0	4.0
6	李杰		4	31	3.0	4.0