南丰蜜桔汁乳酸菌发酵过程中品质的变化

• 作者: 彭珍 杨冲 熊涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳酸菌 发酵 南丰蜜桔 有机酸
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-5,11
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.001

摘要

以南丰蜜桔汁为对象,采用乳酸菌发酵,检测发酵过程中菌落数、pH、总酸度、有机酸与糖的含量,测定发酵前后维生素C、总黄酮和多酚的含量.结果表明,乳酸菌能够较好地适应桔汁发酵环境,蜜桔发酵液总酸度随发酵时间的延长呈上升趋势,pH下降至3.2;蔗糖、果糖、葡萄糖含量均呈下降趋势;乳酸菌对柠檬酸、苹果酸、乙酸有一定的利用能力,使其呈下降趋势,而乳酸含量显著上升(p＜0.05),由发酵前的0.44 mg/g升至13.05 mg/g;短链脂肪酸从5.23 mg/g增至13.05 mg/g;维生素C含量仍保持在80％以上;总黄酮和多酚类化合物含量显著上升,分别提高了12.9％和8％(p＜0.05);发酵后氨基酸总量减少了13.9％,呈味氨基酸组成发生变化.乳酸菌可以作为发酵型南丰蜜桔汁的发酵剂,南丰蜜桔汁乳酸菌发酵可以改善风味,提高其营养保健价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊涛	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	64	864	16.0	27.0
2	彭珍	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	14	46	5.0	6.0
3	杨冲	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	6	1.0	1.0