不同类型生鲜鸡对白切鸡风味的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李继昊 王虎虎 黄明远
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 白切鸡 生鲜鸡 挥发性风味 滋味
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2392-2404
• 页数: 13页
• 字数: 8863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.12.2392

摘要

为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜(约15℃)、冷鲜(0～4℃)和冷冻(-18℃)3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过测定处理后白切鸡的挥发性风味物质、pH值、有机酸含量、呈味核苷酸含量和游离氨基酸含量等研究其风味差异.结果 表明,冷鲜4个处理组与热鲜2h组、热鲜4h组的肌苷酸(IMP)、总游离氨基酸含量无显著差异,但重要挥发性风味物质(如醛类)和丁二酸含量高于热鲜2h组和热鲜4h组;热鲜1h组的IMP含量显著高于冷鲜处理组(P＜0.05),但其重要挥发性风味物质含量低于大部分冷鲜组;冷冻60 d组和冷冻90 d组除己醛含量显著高于其他处理组,其他挥发性风味物质、滋味物质含量均较低.综上,冷鲜鸡和短期冷冻鸡在总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡,这为白切鸡工业化生产发展提供了理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	王虎虎	南京农业大学食品科技学院	21	131	7.0	11.0
4	李继昊	南京农业大学食品科技学院	3	1	1.0	1.0
5	黄明远	南京农业大学食品科技学院	2	1	1.0	1.0