加工工艺对白切鸡品质的影响

• 作者: 张立彦 林小葵 芮汉明
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 腌制 煮制 冷浸 感官品质
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 135-137
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2900字
• 语种: 中文

摘要

采用感官评定的方法,结合含水量及硬度等指标,研究腌制、煮制及冷浸工艺对白切鸡感官品质的影响.结果表明:湿腌法较干腌法所得鸡肉品质高,煮制后鸡肉持水性大,失水率小,鸡肉嫩滑多汁;鸡肉经腌渍后于100℃下煮制2 min,而后在90℃下煮制20 min,利于成熟且成型效果好,可减少鸡肉内部可溶性物质的流失,保持肉汁鲜美,各项感官品质较优.与自然空气冷却、凉鸡汤冷却相比,真空浸渍冷却的煮制鸡肉在味道、口感、组织状态及色泽等方面都有明显的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院食品工程系	163	2113	25.0	35.0
2	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院食品工程系	104	923	17.0	25.0
3	林小葵	华南理工大学轻工与食品学院食品工程系	1	12	1.0	1.0