加工方式对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响

• 作者: 刘敦华 卜宁霞 徐昊 王元 赵宇慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生鲜鸡排 加工方式 复合脂肪替代物 品质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 28-35
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.006

摘要

为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性(滴水损失、离心损失、蒸煮损失)、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和pH、油炸熟制后挥发性风味物质.结果表明:包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡排得到改善;三种鸡肉不易流动水含量无显著差异(p＞0.05);未包裹和包裹生鲜鸡排蛋白质、脂肪含量较生鲜鸡胸肉显著升高(p＜0.05);在贮藏过程中,包裹处理和复合脂肪替代物的添加可减缓鸡内TVB-N和pH的增长,对维持新鲜度有积极作用;生鲜鸡排经油炸熟制后风味成分种类有所增加:生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排分别检出27、31、31种主要挥发性风味化合物.包裹作用有利于提高添加复合脂肪替代物生鲜鸡排的品质,研究结果可为生鲜鸡肉产品品质改良提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敦华	宁夏大学农学院	112	644	13.0	20.0
2	徐昊	宁夏大学农学院	15	35	4.0	5.0
3	赵宇慧	宁夏大学农学院	10	42	4.0	6.0
4	卜宁霞	宁夏大学农学院	8	12	2.0	3.0
5	王元	宁夏大学农学院	4	25	3.0	4.0