加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响

• 作者: 单浩东 姜绍通 操丽丽 杜明睿 杨培周 柏林 程杰顺
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡酥松 肉松 脂肪氧化 2-硫代巴比妥酸反应产物 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 98-103
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.01.015

摘要

为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg.产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质.