加工工艺对鸡酥松生产过程中美拉德反应的影响

• 作者: 单浩东 吴芸 姜绍通 操丽丽 朱星星 杜明睿 杨培周 陈新颜
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡酥松 美拉德反应 加工工艺 肉松 鸡肉
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 72-77
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3366字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.03.010

摘要

美拉德反应是鸡酥松特征性风味形成的关键.为优化加工工艺提高鸡酥松产品品质,探究加工工艺对其加工过程中美拉德反应的影响,采用单因素实验和正交试验优化蒸煮时间、加糖量和炒松时间,同时检测产品的水分、灰分和色差.结果表明,炒松工艺对美拉德反应影响显著,蒸煮30 min、糖的质量分数为6%和炒松时间15 min有利于提高OD420值,生产出酥松的灰分含量和含水率分别为5.45%和9.00%;色差分析表明黑白颜色变化不明显,而红色和黄色加深;过度延长炒松时间导致酥松蛋白质含量下降,降低酥松营养价值.调控鸡酥松的加工参数可以有效控制加工过程的美拉德反应,影响产品的品质.