加热条件下刺参结构和流变学性质的变化

• 作者: 崔凤霞 李八方 董平 薛冬梅 薛长湖 高昕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 海参 胶原蛋白 肌肉纤维 流变学特性
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 161-166
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4361字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.01.035

摘要

研究了鲜活刺参在不同加热(40、60、70、80、90、100℃)条件下的组织构造变化及其流变学特性,并验证了胶原蛋白含量和类型.采用Van Gieson染色法观察刺参的组织构造,采用质构仪测定其流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力).结果表明:在不同的加热温度下刺参肌肉组织结构有明显的变化,流变学特性与加热温度之间有一定的规律性.这些变化主要是由于胶原蛋白在不同温度下其状态不同所引起的.结论:胶原蛋白占刺参粗蛋白的比例最高,为71.45%.胶原蛋白的种类是3条α1链的Ⅰ型胶原.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
3	董平	中国海洋大学食品科学与工程学院	44	442	13.0	20.0
4	李八方	中国海洋大学食品科学与工程学院	131	1428	21.0	34.0
5	薛冬梅	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	111	4.0	4.0
6	崔凤霞	中国海洋大学食品科学与工程学院	7	168	5.0	7.0