两种干鲍样品复水涨发过程中质构及流变学特性

• 作者: 刘凡 唐伟伟 韩飞 高昕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干鲍 水发 组织构造 流变学特性
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 字数: 3754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201521004

摘要

以冷风干鲍为实验对象对其复水涨发工艺进行优化,得出最佳复水涨发条件.研究不同干鲍样品复水涨发过程中营养成分、感官特性、组织结构和流变学特性参数的变化.结果表明:在复水涨发过程中,冷风干鲍和自然晾干干鲍各基本成分含量与鲜活鲍鱼相比均呈显著降低趋势,但冷风干鲍各基本成分含量均高于自然晾干干鲍.与自然晾干干鲍相比,冷风干鲍肌纤维粗细均匀,纤维间空隙较小,结构更加致密.此外,冷风干鲍各项流变学特性参数值硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性均优于自然晾干样品.说明冷风干鲍复水涨发后其营养性及质构更佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	刘凡	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	6	2.0	2.0
3	韩飞	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	15	3.0	3.0
4	唐伟伟	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0