非成熟Mozzarella干酪的品质研究

• 作者: 冯文燕 尹长林 赵征 黄珊珊
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 非成熟Mozzarella干酪 功能特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 158-161,157
• 分类号: TS2
• 字数: 3544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.02.010

摘要

通过改进传统Mozzarella干酪的工艺,制备了非成熟Mozzarella干酪,使用质构测定仪、改良的Schreiber实验法、电子显微等方法分别测定了样品的TPA质构、融化性、油脂析出性、拉丝性和微观结构.结果表明,非成熟Mozzarella干酪的功能特性与传统Mozzarella干酪相比有所提高;微观结构显示成熟期明显缩短.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品与生物技术学院	120	770	15.0	22.0
2	冯文燕	天津科技大学食品与生物技术学院	3	23	3.0	3.0
3	尹长林	天津科技大学食品与生物技术学院	5	26	3.0	5.0
4	黄珊珊	天津科技大学食品与生物技术学院	5	63	5.0	5.0