不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中提取液的抗氧化活性

• 作者: 刘会平 彭登峰 李慧 王晓闻 马玲
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: Mozzarella干酪 菌种 成熟期 提取液 抗氧化
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 2615-2624
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.12.024

摘要

[目的]研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期.[方法]对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH4.6醋酸钠缓冲中液和12％TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价.[结果]AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB+LA组合Mozzarella干酪在成熟40d和50d时抗氧化活性较高.如果以抗氧化效果评价Mozzarella干酪的功能特性,不同菌种组合Mozzarella干酪的最佳食用时期不同,AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50d时为最佳食用期, AB+LA在成熟40-50 d食用较好.[结论]不同提取液的抗氧化活性不同,12％TCA提取液中的肽类含量最高,从抗氧化角度分析,不同的菌种组合Mozzarella干酪其最佳食用时期不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓闻	山西农业大学食品科学与工程学院	78	341	11.0	16.0
2	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
3	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0
4	李慧	山西农业大学食品科学与工程学院	5	25	3.0	5.0
5	彭登峰	山西农业大学食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0