Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化

• 作者: 刘会平 南庆贤 马长伟
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 蛋白水解 功能特性
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 182-187
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5528字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.06.039

摘要

为控制干酪的质量,对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进行了研究,干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解,从而使pH 4.6可溶性氮(SN)和12% TCA SN逐渐增加;凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围,乳酸菌及其酶,不但影响酪蛋白的水解范围,而且主要影响酪蛋白的水解深度.干酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段,而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小分子量的肽段和游离氨基酸.由于酪蛋白的水解,使干酪的硬度和弹性下降,融化性和油脂析出性增加,随着小分子量肽和游离氨基酸的增加,干酪的褐变性提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0
3	刘会平	山西农业大学食品科学与工程学院	18	245	9.0	15.0