乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响

• 作者: 任发政 王芳 罗洁 郭慧媛
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 乳化盐 质构特性 熔化特性
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 138-142
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2011.08.027

摘要

针对Mozzarella干酪品质存在的缺陷,拟通过添加乳化盐来改善Mozzarella干酪功能特性.在Mozzarella干酪拉伸过程中分别添加1％、3％、5％的柠檬酸钠、焦磷酸钠,测定贮藏第21天干酪功能特性的变化.结果表明,添加乳化盐后干酪的硬度和粘聚性显著上升(P＜0.05),油脂析出面积显著增加(P＜0.05),干酪熔化性改善,其中添加3％的柠檬酸钠和焦磷酸钠后,熔化面积分别增加了37.58％和59.57％；干酪中钙离子含量下降,说明乳化盐通过螯合酪蛋白胶体,削弱了酪蛋白间的相互作用,从而改善了Mozzarella干酪的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王芳	畜产品北京高等学校工程研究中心	1	9	1.0	1.0