乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响

• 作者: 冷友斌 宫春颖 张丽萍 张建强 马锦延
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 再制干酪 乳化盐 加工条件 质地
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 9-13
• 分类号: TS211
• 字数: 3172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2011.06.003

摘要

研究乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响.结果表明,增加乳化盐的用量、融化温度和延长搅拌时间明显降低了再制干酪的融化性(p＜0.01),不同种类乳化盐在相同添加水平下,制得样品的融化性:焦磷酸钠＞磷酸氢二钠＞柠檬酸钠；增加乳化盐的用量和延长搅拌时间制得的样品硬度显著增加、黏着性显著减小(p＜0.01),提高融化温度制得的样品硬度增加,但其黏着性差异不显著(P＞0.01).在添加量相同的情况下,柠檬酸钠制得样品的硬度和黏着性最大,焦磷酸钠使样品的硬度和黏着性最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍		244	1354	17.0	27.0
2	张建强		20	71	5.0	6.0
3	宫春颖		4	23	2.0	4.0
4	冷友斌		13	32	4.0	5.0
5	马锦延		3	18	2.0	3.0