再制干酪物化特性及加工工艺的研究

• 作者: 吕加平 孙洁 胡鲜宝 谢跃杰 闫坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 再制干酪 物化特性 加工工艺 正交实验
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 215-217,337
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

经过L16(45)正交实验设计,对制作出的再制干酪进行水分、pH、熔化性、油脂分离度的测定,并且对其进行感官评价.利用流变仪,测定再制干酪在降温过程中黏度值变化,初步确定了再制干酪适宜的灌装温度.结果表明,加水量对再制干酪水分和油脂分离度的影响极显著(P<0.01),乳化盐添加量对产品最终pH的影响极显著(P<0.01),乳化温度对熔化性的影响极显著(P<0.01).对黏度的影响大小顺序为乳化盐>原料>乳化速度>乳化温度>加水量.再制干酪适宜的灌装温度为45℃左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙洁	中国农业科学院农产品加工研究所	11	109	6.0	10.0
2	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
3	闫坤	中国农业科学院农产品加工研究所	5	46	4.0	5.0
4	胡鲜宝		5	61	5.0	5.0
5	谢跃杰	中国农业科学院农产品加工研究所	4	40	3.0	4.0