乳化盐对涂抹型豆乳牛乳混合再制干酪质构的影响

• 作者: 孔保华 孙旭 郑冬梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 再制干酪 乳化盐 质构
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 110-112,123
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3512字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.01.032

摘要

再制干酪生产中乳化盐的种类及添加量会显著影响最终产品的质构(p＜0.05).将四种常用乳化盐应用于涂抹型混合乳再制干酪的生产中,分析它们的乳化能力.首先进行各种乳化盐的单因素实验,应用TA-XT2i型物性分析仪对实验结果进行质构分析,并使用Statistix 8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并做出比较.结果表明,四种乳化盐的乳化效果受浓度影响显著(p＜0.05),而相同浓度的四种乳化盐的乳化效果依次为:多聚磷酸钠＞柠檬酸钠＞焦磷酸钠＞磷酸氢二钠.其次,在单因素实验的基础上进行复配实验,得出三组最佳的乳化盐组合分别是2.5%多聚磷酸钠+0.5%柠檬酸钠,2%多聚磷酸钠+1%柠檬酸钠,以及1.5%的柠檬酸钠+1.5%焦磷酸钠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	郑冬梅	东北农业大学食品学院	57	549	13.0	22.0
3	孙旭	东北农业大学食品学院	13	77	5.0	8.0