稻米油对涂抹再制干酪品质的影响

• 作者: 刘振民 徐杭蓉 郑远荣
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 稻米油 再制干酪 质构 感官分析
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 200-203
• 页数: 4页
• 字数: 3772字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.042

摘要

为研究不同比例的稻米油取代黄油对涂抹再制干酪品质的影响.测定稻米油各取代比例的再制干酪的pH、硬度、可涂抹性及感官品质,并进行比较分析.结果表明,不同稻米油添加量样品pH均在正常范围,样品硬度与可涂抹性随稻米油添加量增大而减小.切达干酪味及奶香味感官评分于稻米油添加量75％时最小,不同添加量稻米油样品感官总评分无显著性差异(P＞0.05).稻米油替代黄油作为涂抹再制干酪的原料油脂具有可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室	56	220	8.0	12.0
2	郑远荣	光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室	9	7	2.0	2.0
3	徐杭蓉	光明乳业股份有限公司研究院乳业生物技术国家重点实验室	3	2	1.0	1.0