乳化盐对再制干酪品质的影响概述

• 作者: 张丽萍 张建强 马锦延
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化盐 再制干酪 品质
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 技术综述
• 页码范围: 48-52
• 分类号: TS211
• 字数: 4008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2011.04.014

摘要

乳化盐是再制干酪中添加的重要辅料之一,其对再制干酪品质的影响显著.乳化盐对再制干酪主要有以下影响作用:钙的螯合作用、乳化作用、pH值调节和缓冲作用、对蛋白质的分散和水合作用等方面,本文将会对以上作用做一些阐述,同时综述了再制干酪中常用的乳化盐的性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学黑龙江农产品加工工程技术研究中心	244	1354	17.0	27.0
2	张建强	黑龙江八一农垦大学黑龙江农产品加工工程技术研究中心	20	71	5.0	6.0
3	马锦延		3	18	2.0	3.0