水分对涂抹型再制干酪的影响

• 作者: 张秀玲 杨宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水分 涂抹型再制干酪 融化性 质构 微观结构
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 115-117
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素.通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响.结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P<0.05),对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著(P<0.01).48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宇	东北农业大学食品学院	8	32	3.0	5.0
2	张秀玲	东北农业大学食品学院	91	690	13.0	22.0