化学成分对车达再制干酪结构性质的研究

• 作者: 刘少伟 金眉眉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 化学成分 质地剖面分析 三维结构 蛋白质水解
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 116-119,122
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

应用六种不同化学成分的干酪样品研究化学成分对再制干酪结构性质的影响。通过TPA实验分析硬度、脆性、粘性、弹性、胶粘性、耐咀性、回复性等质构特性参数,并根据多元回归分析法建立干酪化学组分和粘弹性之间的关系的预测模型。结果表明,水作为增塑剂,脂肪作为润滑剂,均增加了干酪的液体性质。相反,蛋白质使干酪的三维结构更加牢固,从而使干酪更多的表现出固体性质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘少伟	华东理工大学生物工程学院	119	70	4.0	6.0
2	金眉眉	华东理工大学生物工程学院	1	1	1.0	1.0