复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏期的影响

• 作者: 刘会平 卫永华 宗学醒 马丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 复合天然防腐保鲜液 贮藏期
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 139-143
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪,使用复合天然防腐保鲜液(0.69%茶多酚+0.013%Nisin和溶菌酶(1:1)+0.0043%那他霉素)对成熟干酪样品进行浸泡处理,并在4℃冷藏,通过每间隔7d测定干酪不同贮藏时间的水分含量、pH、滴定酸度、可溶性氮含量(SN)、SDS-凝胶电泳、未融化干酪质构特性、融化干酪功能特性、微生物指标和感官评定等一系列指标的变化,评定复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏效果的影响.实验结果表明:浸泡处理组4℃冷藏49d时的贮藏效果与对照组28d时相当,复合天然防腐保鲜液的使用可有效延长Mozzarella干酪的贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
2	卫永华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	28	3.0	5.0
3	马丽	天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	34	4.0	5.0