原料乳预酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响

• 作者: 陈丹 霍贵成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: pH Mozzarella干酪 功能特性
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-102,105
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 1939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.11.029

摘要

采用直接酸化工艺,用柠檬酸将原料乳pH分别调节为6.37、6.09和5.73,研究了原料乳不同酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响.结果表明,随着原料乳预酸化pH的降低,干酪的TPA硬度显著降低(p＜0.05),TPA粘性显著增加(p＜0.05),对TPA弹性影响不显著,干酪的融化性和拉伸性显著增强(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成		347	3533	30.0	41.0
2	陈丹		2	5	1.0	2.0