发酵剂对牦牛乳硬质干酪蛋白降解和苦味关系的影响

• 作者: 刘瑛 宋雪梅 张炎 梁琪 黄绍海
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苦味值 牦牛乳 硬质干酪 蛋白质水解 疏水性肽
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 112-117
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519020

摘要

用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪,以pH 4.6-可溶性氮(soluble nitrogen,SN)、12％三氯乙酸氮(trichloroacrtic acid-N,TCA-N)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量和疏水性肽/亲水性肽(S/Q)为蛋白水解度指标,研究3种牦牛乳硬质干酪在6个月内成熟过程中苦味和蛋白质降解之间的关系.结果表明:3种干酪在成熟过程中pH 4.6-SN、12％ TCA-N和FAA含量均呈上升趋势,苦味值与pH 4.6-SN、12％ TCA-N和FAA含量成正相关,相关系数分别为0.400、0.412和0.458.3种干酪成熟过程中S/Q的变化趋势和程度不同,嗜温发酵剂干酪中S/Q呈现降低趋势;嗜热和混合发酵剂干酪中S/Q均呈现先降低后增大的趋势,但在这两种干酪中S/Q的变化程度不同,嗜热发酵剂干酪在1～3个月S/Q略有降低,在3～6个月S/Q快速增大,而混合发酵剂干酪正好相反.S/Q与苦味值成极显著正相关(r=0.895),S/Q可很好地反映干酪中苦味的强弱.而干酪中苦味强弱与蛋白质降解强弱密切相关,对蛋白降解程度越大的发酵剂制作的干酪越容易产生苦味,其中,嗜热发酵剂对干酪蛋白降解程度最大,混合发酵剂次之,嗜温发酵剂最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	105	677	14.0	19.0
2	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	68	349	11.0	14.0
3	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	41	132	7.0	9.0
4	黄绍海		5	28	3.0	5.0
5	刘瑛	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	2	3	1.0	1.0