改善低盐干酪苦味附属发酵剂菌株的筛选

• 作者: 宋兰兰 屈倩 张瑞 石静文 马春丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐干酪 苦味 附属发酵剂 筛选
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 35-41
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718006

摘要

为筛选能改善低盐干酪苦味缺陷的附属发酵剂,从原料乳和Cheddar干酪中分离出21株乳酸杆菌,对其低温生长情况、产酸性能、自溶性能、氨肽酶比活力、蛋白水解能力及γ-氨基丁酸含量进行评定,采用多元统计法进行分析,结果表明实验菌株C5产酸量小,有高肽酶活性和高自溶性能,同时在蛋白水解能力方面表现出良好的性能,菌株C8氨肽酶比活力较高,菌株C9在蛋白水解能力方面表现出良好的性能,且具有高自溶性能,并且这3株菌产γ-氨基丁酸浓度均小于5μmol/L,因此筛选出菌株C5、C8和C9具有改善低盐干酪苦味的潜力,可以作为低盐干酪附属发酵剂的候选菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石静文	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	3	2	1.0	1.0
2	马春丽	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	19	158	9.0	12.0
3	宋兰兰	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	3	1	1.0	1.0
4	张瑞	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	3	5	1.0	2.0
5	屈倩	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	2	1	1.0	1.0