直投式发酵剂菌株筛选及发酵特性

• 作者: 杨许梅 王雪峰 赵存朝 陈越 魏光强 黄艾祥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 直投式发酵剂 菌株筛选 产黏性 产香性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 184-190
• 页数: 7页
• 字数: 5693字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021710

摘要

为提高发酵乳的黏度和风味,改善发酵乳口感及后酸化现象,试验以pH、酸度、黏度、持水率、活菌数、产香成分为评价指标,从云南特色发酵食品分离鉴定的乳酸菌中筛选出5株具有较强产黏和产香特性的菌株进行互配制备直投式发酵剂(directed vat set,DVS),综合评价其发酵性能.结果 表明:嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、类干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、德式保加利亚乳杆菌亚种5株乳酸菌具有较强发酵性能,当其按1∶2∶1∶2∶1(体积比)的菌株组合发酵时表现出良好发酵性能.此时发酵乳各项指标分别为酸度98.12°T、黏度8 800 mPa·s、活菌数8.2×107 CFU/mL、乙醛含量7.51 μg/mL、双乙酰含量9.36 μg/mL,发酵乳黏性高,组织状态良好,后酸化平缓,感官评分值高.该研究可为开发出一种产黏性、产香性好和后酸化平缓的直投式发酵剂提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品科学技术学院	159	640	11.0	18.0
2	赵存朝	云南农业大学食品科学技术学院	29	31	3.0	4.0
3	王雪峰	云南农业大学食品科学技术学院	15	10	2.0	3.0
5	魏光强	云南农业大学食品科学技术学院	8	4	1.0	2.0
6	陈越	云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所	8	8	2.0	2.0
9	杨许梅	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0