米酒奶直投式发酵剂应用特性的研究

• 作者: 何焕肖 徐艺青 王俊英
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 米酒奶 直投式发酵剂 感观评价
• 年，卷（期）: 2012,（18）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 9880-9881,9966
• 分类号: S879.1
• 字数: 2291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.18.108

摘要

[目的]研究自制米酒奶直投式发酵剂的应用特性,为简化传统奶酪的制作工艺提供参考.[方法]采用单因素及正交试验方法,通过测定持水力和感官评价2个指标,进而完成对自制米酒奶直投式发酵剂性能的评价.[结果]运用米酒奶直投式发酵剂制作米酒奶时的最佳工艺条件为:发酵剂添加量为3％,发酵温度为50℃,糖添加量为4％.持水力的各个因素的影响次序是:发酵剂添加量＞发酵温度＞糖添加量；感官评价各个因素的影响次序是:发酵剂添加量＞糖添加量＞发酵温度.[结论]该研究为利用直投式发酵剂制作米酒奶工业化的生产提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐艺青		30	150	7.0	10.0
2	何焕肖		2	4	1.0	2.0
3	王俊英		2	4	1.0	2.0