传统奶酪直投式发酵剂制作工艺的研究

• 作者: 宋爽 徐艺青 王俊英
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 凝乳酶 凝乳活力 酶学特性 直投式发酵剂
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 1243-1245,1288
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.020

摘要

为了简化传统奶酪的制作工艺,本文利用真空冷冻干燥技术对江米酒中提取的凝乳酶进行直投式发酵剂(DVS)的制备.采用正交试验对其制备条件进行优化,确定其最佳保护剂配方为10%脱脂乳,5%蔗糖,2%明胶.并对发酵剂的酶学特性进行了研究,结果表明:该发酵剂的最适反应温度为35℃;最适pH为5.0;使用此发酵剂的同时向牛乳中加入0.8 g/L CaCl2溶液可促进凝乳.为传统奶酪实现工业化生产提供了一定的条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐艺青		30	150	7.0	10.0
2	王俊英		2	4	1.0	2.0
3	宋爽		1	3	1.0	1.0