直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

• 作者: 刘丽波 刘光宇 寿禹亮 李艾黎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四川泡菜 乳酸菌 直投式发酵剂 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 236-238
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明：添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×10^7cfu/mL和3.13×10^7cfu/mL。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李艾黎	东北农业大学食品学院	38	271	9.0	15.0
2	刘丽波	东北农业大学食品学院	39	221	8.0	14.0
3	刘光宇	东北农业大学食品学院	2	18	2.0	2.0
4	寿禹亮	东北农业大学食品学院	1	16	1.0	1.0