谷氨酰胺转氨酶交联对牦牛乳曲拉酪蛋白功能性质的影响

• 作者: 史莹 张卫兵 张炎 文鹏程 杨敏 梁琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 酪蛋白 交联 功能性质
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 176-179
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.031

摘要

以曲拉和荷斯坦牛乳酪蛋白为原料,利用安全、高效的谷氨酰胺转氨酶对其进行交联修饰,研究谷氨酰胺转氨酶对酪蛋白功能性质的影响,测定交联前后样品的持水性、持油性、热稳定性、黏度、起泡性.结果表明,牦牛乳曲拉酪蛋白和荷斯坦牛乳酪蛋白经过谷氨酰胺转氨酶交联后,两种酪蛋白的交联度分别可达到20.04％(p＜0.05)和25.15％(p ＜0.05),曲拉酪蛋白的持水性、热稳定性、黏度和泡沫稳定性显著增加(p＜0.05),荷斯坦酪蛋白的黏度和热稳定性显著增加(p＜0.05),其余性质均无显著差异.研究结果能为酶法改性酪蛋白的工业化生产提供理论依据.