凝乳条件对双蛋白凝乳硬度的影响

• 作者: 岳喜庆 张健 张莉 李丽 杨贞耐
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 双蛋白凝乳 质构 数学模型 响应面 岭脊分析
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 590-593
• 分类号: TS252.4
• 字数: 2845字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2010.05.016

摘要

探讨添加不同比例豆乳、CaCl2及凝乳酶3个因素对凝乳物性中硬度的影响,得到较佳双蛋白凝乳切割点,从而保证产品得率.使用质构仪利用一次下压法测定凝乳的硬度,利用二次多项式回归的方法建立数学模型,并绘制响应面,根据数学模型计算出较优生产条件.结果表明:在豆乳添加比例5.98%、CaCl2浓度为0.044%和凝乳酶添加量为7.0×10-3g·mL-1条件下,得到的凝乳硬度为63.926g.通过方差分析和判定系数检验,证明该模型拟合度较好,具有生产操作可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张健	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	97	457	9.0	17.0
2	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
3	李丽	沈阳农业大学食品学院	29	207	9.0	13.0
4	张莉	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	190	1101	14.0	26.0
5	杨贞耐	中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心	17	86	5.0	9.0